Mange velmenende mennesker prædiker, at kalorier er det vigtigste, når det handler om mad, næring og den vægt man ønsker. Kalorieregnskabet er ikke uvæsentligt, men som du vil forstå, når du har læst denne artikel, er KÅLoriebalancen vigtigere for os voksne danskere.
KÅLoriebalancen handler om madens struktur! Eller næringsindpakningen. For ud over det væld af virksomme molekyler og næringsstoffer, som du netop har fået indblik i, er plantecellens struktur fuldstændig afgørende for de effekter, din krop vrister ud af kålen, når kålens planteceller arbejder sig ned igennem din otte meter lange fordøjelseskanal.
Helt overordnet minder planteceller og dyreceller om hinanden. Der er dog tre overordnede forskelle. Plantecellen indeholder nemlig kloroplaster (hjem for fotosyntesen), vakuoler (et lager for næringsstoffer), og så er plantecellen pakket ind i en helt særlig fibervæg, som spiller hovedrollen i den plantecelleindpakning, der giver struktur.
Både plante og menneskeceller har en tynd cellemembran, der består af fedtstoffer og proteiner. Men planten har noget, vi ikke har: den særlige fiber-overfrakke, der beskytter cellerne mod vind, vejr, fordøjelse og andre fjendtlige og naturlige angreb.
Og det er lige præcis nedbrydningen af den plantecellevæg, der er hele fidusen med kål.
Denne overfrakke, eller indpakningspapiret om du vil, gør det krævende for mikroorganismerne i vores fordøjelsessystem at banke hul i væggen og få fisket næringsstofferne inde i cellerummet ud, så dine tarmceller kan få dem ekspederet videre ind i blodbanen.
Netop dette arbejde i fordøjelsessystemet er et af de mest oversete sundhedsråd i den moderne verden. For når din krop samarbejder med mikroorganismerne om at pakke næringsstoffer og biologiske molekyler ud af plantecellen, sker der seks vigtige ting.
- De tilfredse mikroorganismer
Mikroorganismerne i din tarm lever af den fiber, som indpakningspapiret udenom plantecellen er lavet af. Så spiser du kål, sørger du for, at mikroorganismerne er i hopla. Men du deler også kålens andre næringsstoffer med mikroorganismerne, inden du får mulighed for at optage dem igennem tarmens barriereceller. Det betyder, at der er færre næringsstoffer og kalorier til dig. Skal vi blive lidt mere tekniske, kan vi sige, at biotilgængeligheden af næringsstoffer er lavere i den mad, som mikroorganismerne skal hjælpe dig med at fordøje. Og jeg siger det bare, det er de bedste at dele med.
- Ting tager den tid, som ting tager
Nedbrydningen af plantecellens væg tager tid. Og for at gøre det endnu mere interessant bor mikroorganismerne med specialværktøjet til den slags arbejde langt nede i tarmen. Derfor optager din krop næringsstoffer fra kål langsommere end for eksempel næringsstofferne fra kød eller grøntsager med en tyndere cellevæg. Det her betyder, at optagelsen af næringsstoffer fra kål ikke giver udsving i dit blodsukker. Og netop et stabilt blodsukker er en af de funktioner, som din krop prioriterer højt, da det stabile blodsukker er vigtigt for, at du og dine celler har det godt.
- Tak for mad
Mikroorganismerne siger tak for mad ved – i godt samarbejde mellem forskellige stammer og familier – at skabe nye molekyler til din krop. Nogle af disse molekyler (særligt de kortkædede fedtsyrer) er det rene livseliksir for dine tarmceller. Andre er vitaminer, essentielle aminosyrer og antioxidanter.
- Naturligt medicin
Mens de fordøjer fibrene fra kålcellernes indpakning, danner mikroorganismerne nye molekyler, der blandt andet stimulerer tarmcellernes evne til at danne tarmhormoner. Her bliver det interessant, for mange af de hormoner, som tarmen selv kan danne, når du spiser kål, bliver efterlignet i den moderne medicinalindustri. For eksempel bruger Novo Nordisk disse efterligninger i deres behandling af både sukkersyge og overvægt. Samtidig undersøges det i øjeblikket, om tarmhormonerne har positiv effekt på en andre alvorlige sygdomme som Alzheimers, nyresygdomme og hjertekarsygdomme. Selvom Novo Nordisk er min favorit, har et andet medicinalfirma lavet et lægemiddel, der efterligner to af vores vigtige tarmhormoner på en gang, og det ser ud til at have en virkelig effektiv effekt mod overvægt. Jeg tør godt love dig at når du spiser kål, ja så danner du ikke bare to – du danner alle de vilde tarmhormoner, din krop har så meget gavn af.
- Stærkere immunforsvar
Ved at spise kål udsætter du dit immunsystem i fordøjelseskanalen for mange forskellige påvirkninger og inputs. Det er klogt, for meget forskning peger i retningen af, at netop de forskellige påvirkninger har stor betydning for at trimme det generelle immunsystem, så det bliver bedre til at fokusere på reelle farer i stedet for at nedbryde os selv i autoimmune processer.
- Masser af kærlighed
Og til sidst – men ikke mindst – er den solide buffet af hele planteceller et rent elskovsmiddel for dine tarmbakterier. Plantecellerne giver dem nemlig de bedste muligheder for at formere sig, og dermed bliver din krop bedre i stand til at forsvare sig, hvis du skulle få brug for at bekæmpe en indtrængende og sygdomsfremkaldende bakteriestamme. Når tarmbakterier får for meget at spise tager de ikke på og bliver større (som vi kan gøre det), nej de deler sig og bliver til endnu flere sundhedsallierede for os.
De seks punkter er en biologisk indsigt og logik, som jeg kalder BIOLOGIK®. Bruger du BIOLOGIK® aktivt, vil du både få en bedre forståelse for din krop og en sundere krop.
Fik du i gennemgangen af BIOLOGIK® øje på, at det har stor betydning for dig og din tarmflora, om du indtager hele planteceller, eller om du får de selv samme indholdsstoffer serveret med indhold og indpakning af plantecellerne adskilt? Kan du se, at du går glip af den væsentligste sundhed af at spise planter, når du spiser fuldraffineret plantebaseret mad, hvor fibervæggen er skilt fra plantecellen, næringsmolekylerne er frie og fedt, eller gluten er elimineret og erstattet af smagsstoffer, sukker og stivelse? Det er produkter som mange morgenmadsæsker, linsechips, køderstatningsprodukter og lightprodukter, jeg synes du skal se lidt nærmere på.
Du kan egentlig sammenligne det med forskellen på at have et nybygget og nøglefærdigt hus eller at stå med alle byggematerialerne, de hårde hvidevarer og malingen på paller, inden byggeriet går i gang. Alle de fine materialer opfylder ikke dine behov, hvis de bare står i forhaven og venter på, at byggemand Bob møder ind og samler dem i en fast struktur.
Hvis jeg kender dig ret, sidder du netop nu og tænker på, om du så slet ikke kan tilberede kål og grøntsager, hvis du vil have det fulde udbytte. Svaret er heldigvis jo! Du må gerne tilberede dine grøntsager, og her er specielt kålen god, for dens grundige indpakning tåler nemlig en delvis dekonstruktion, når du jagter kombinationen af den gode smag og sundhed. Og er det ikke helt vildt at tænke på hvordan din tilberedning af kål betyder om den er mild eller karakterfuld i smagen og om den er blød eller knasende i strukturen.
I tarmen arbejder bakterierne altså for os
Du har netop opdaget, at fuldforarbejdet mad er modstandsfri næring lige ind i blodbanen, uden vi deler med nogen. Til gengæld deler vi varierende mængder af vores næringsstoffer med mikroorganismerne i tarmen, når vi spiser planteceller. For selvom vi bider nogle af cellerne i stykker, kræver den fulde udpakning af næringsstofferne, at vi samarbejder om det med de mikroorganismer der bor i vores tarmsystem, og som vi mennesker er gæster hos. Det har jeg illustreret for dig herunder:
Øverst i illustrationen ser du, hvordan de hele planteceller passerer næsten uændret gennem den øverste og bakteriefattige del af vores fordøjelsessystem. De raffinerede næringsstoffer bliver til gengæld optaget hurtigt samme sted.
Nederst ser du tarmbakteriernes dedikerede arbejde pa at pakke næringsstoffer ud af plantecellerne. Du kan se, at der er næsten helt sort af bakterier, der står i ko for at dele vores føde og sige tak for mad ved at servere vitaminer og mange andre molekyler til os. Det, du ser nederst i tarmen her, er vaskeægte sundhedssynergi pa tværs af arter! Det er det her, kål er verdensmester i!
Gør kål på sygdom
Som du nok ved, kommer min store interesse i kål fra de vilde sundhedseffekter det har, når gode mennesker erstatter kulhydratrige forarbejdede fødevarer med kål i alle afskygninger. Men er alle kåls sundhedseffekter egentlig ikke for gode til at være sande? Er det overhovedet troværdigt, at en blodsukkerstabil og kålrig kost har så mange mirakelhistorier med på CV’et, som du hører mig afsløre?
Skepsis er vigtig, og jeg sikker på, at jeg fejer dine betænkninger væk, når jeg beskriver fænomenet insulinresistens for dig. Fænomenet er beskrevet grundigt i alle mine bøger, og du kan samtidig finde overordnede artikler om emnet her på bloggen.
Hvis du vil fordybe dig endnu mere i kålens og din biologi – og hvis du vil have vores bedste tips til herlige kålrige opskrifter – jamen så er det bogen Kålhydrater, som jeg virkelig gerne vil anbefale dig.
To gange Kålhydrater
Bogen Kålhydrater er fyldt med vigtig viden (og lidt obligatorisk ‘Samsk’ sundhedsdabat) og indeholder de skønneste opskrifter af selveste vidunderlige Jane Faerber.
Vil du gerne have glæde af Kålhydraterne, og samtidig undgå mad fra dyr, synes jeg, du skal læse dig bogen Veganske kålhydrater. Kålhydrat-delen af tallerkenen er den samme for kødspisere, veganere og alt derimellem, men i de Veganske kålhydrater, er der fokus på hvordan du bedst får dit behov for protein, aminosyrer og vitaminer dækket alene fra planter. I Veganske kålhydrater er der herlige opskrifter af kok Morten Fenger, og jeg har skrevet bogen sammen med min yngste datter, som fortæller hvorfor og hvordan hun siden 2019 har levet vegansk.
