Både plante og menneskeceller har en tynd cellemembran, der primært består af fedtstoffer og proteiner. Men planten har noget, vi ikke har: en særlig overfrakke, der beskytter cellerne mod vind, vejr, fordøjelse og andre fjendtlige og naturlige angreb.
Og det er lige præcis nedbrydningen af den plantecellevæg, der er hele fidusen med kål og andre grøntsager.
Denne overfrakke, eller indpakningspapiret om du vil, gør det krævende for mikroorganismerne i vores fordøjelsessystem at banke hul i væggen og få fisket næringsstofferne inde i cellerummet ud, så dine tarmceller kan få dem ekspederet videre ind i blodbanen.
Netop dette arbejde i fordøjelsessystemet er et af de mest oversete sundhedsråd i den moderne verden. For når din krop samarbejder med mikroorganismerne om at pakke næringsstoffer og biologisk aktive molekyler ud af plantecellen, tændes der samtidig for et hav af sundhedskontakter.
Men hov.
Er hele fidusen med kålhydraterne virkelig, at kulhydraterne ligger i en særlig plantestruktur så vores hjælpsomme tarmflora skal nedbryde fibervæggen før fibervæg og plantecellens øvrige næringsstoffer diffunderer ud i fordøjelsessystemet, hvor vi kan optage dem, og hvor de kan tænde sundhedens store HFI relæ i vores tarmvæg?
Hvis det forholder sig sådan, hvad sker der så, når man tilbereder sin kål og alle de andre grøntsager? Og forsvinder hele fidusen med kålhydraterne, når grøntsagerne ryger en tur på panden, i blenderen eller i ovnen?
Heldigvis ikke!
Din tilberedning hjemme i køkkenet kan gøre kroppens fordøjelse af din mad lidt mindre krævende, men – så længe du undgår at tilsætte sukker og mel – er din forarbejdning fuldstændig fantastisk. En blanding af rå over tilberedte grøntsager over ugen giver tilmed den variation, vi alle skal tilstræbe.
Men sagde gode gamle Fru Poulsen i hjemme- eller madkundskab ikke, at vitaminerne kan ændres eller hældes ud med kogevandet? Og ødelægger pandens rygende varme ikke den fine cellevæg, som er fundamentet for det gode samarbejde med de vigtige mikroorganismer i tarmen?
Jo, fru Poulsen havde ret og varmen påvirker plancellevæggen. Alligevel er det eneste, du behøver at vide om tilberedning af kål og andre grøntsager: Just do it.
Mange af de skarpe smage i kål kan blødgøres ved opvarmning mens grill, stegning og bagning danner nye smagsstoffer, når varmen får plantens kulhydrater til at reagere kemisk med proteinerne. Det får en tiltrækkende sprødhed og giver den karakter, som gør enhver kåltilberedning speciel.
Og, at du kan risikere at hælde lidt af kålens gode molekyler ud med kogevandet, er en kendsgerning. Men det løser du jo bare ved at koge i mindst mulig vand og/eller sørge for at bruge kogevandet til måltidet.
Så tilbered, spis råt, varier og eksperimenter! Det mest tilberedte kål kræver mindre fordøjelsesarbejde af dig og dine tarmbakterier end de rå udgaver i den sprøde kålsalat. Men fælles for alle opskrifter er, at kålen giver dig, din krop og din tarmflora alt, hvad I behøver.
Så slap af, nyd maden rå eller tilberedt, accepter at forarbejdning af mad er ‘noget gradvist’ der kan sørge for at du fodrer alle din tarmbakterier igennem hele fordøjelsessystemet.
Læs meget mere – og nyd kålens mange herlige smagsnuancer med bogen Kålhydrater, som jeg har skrevet sammen med herlige Jane Faerber.
