Skal ernæringsvidenskaben revolutioneres, fordi vi for nyligt har fundet ud af, at ost ikke feder helt så meget, som man skulle tro, når man regner på kalorierne? Det foreslog en gruppe forskere til videnskab.dk i sidste uge.
Jeg mener ikke ernæringsvidenskaben skal revolutioneres, men jeg tænker, at den skal perspektiveres. For de basale ernæringsprincipper holder, hvis vi krydrer dem med de tværfaglige betragtninger om fødevarestruktur eller -indpakning, som er almen viden indenfor andre naturvidenskabelige specialistområder.
Basalt har vi stadig brug for næringsstoffer til både energi og til opbygning, vedligehold og reparation af kroppen. Så vores behov for kulhydrat, fedt, protein, vitaminer, mineraler, vand og ilt er svært at modsige. Det gør sig også stadig gældende, at vi tager på, hvis vi optager flere kalorier, end vi forbrænder, og at vi oftest taber os, hvis vi indtager færre kalorier, end vi forbrænder.
Vi mangler blot at tilføje de biologiske faktorer, som maden har en kalorieuafhængig og strukturafhængig indflydelse på. Disse faktorer kalder jeg biologik eller ’sund fornuft’.
Sund fornuft 1: Fordøjelse kræver energi
Kombinerer vi denne ernæringsvidenskabelige præmis om kaloriebalancen med viden om, at fordøjelse koster energi, og at forskellige fødevarer kræver varierende arbejde af vores fordøjelsessystem, kan vi trække fordøjelsesenergien fra alle fødevarers energiindhold. Det betyder, at fødevarer der kræver meget arbejde af fordøjelsessystemet for at omdanne ’mad til molekyler’ netto tilfører færre kalorier end de forarbejdede fødevarer, som allerede er ’fordøjede eller molekylære’ efter en industriel forarbejdningsproces. Så uforarbejdet mad har mindre netto energi end forarbejdet mad.
Sund fornuft 2: Del dine kalorier med mikrobiomet
Ligesom os består planter af celler. Modsat vores celler er plantens celler pakket ind i fiber. Det betyder, at vi skal nedbryde denne fiber for at få næringsstofferne ud af plantecellerne. Vores eget fordøjelsessystem kan ikke nedbryde fiber, dertil kræves hjælp fra de mikroorganismer, der bor i tarmen og udgør vores mikrobiom. Når mikrobiomet hjælper os med at pakke næringsstoffer ud, deler vi næringen med dem. De lever nemlig – præcis som os – af fedt, protein og kulhydrat. Derudover er mikrobiomets encellede organismer mangfoldige og da hver organisme formerer sig hurtigt og kun lever i ganske kort tid, kan de fortære en hel del af de kalorier vi indtager – hvis kalorierne altså er emballeret i struktur. Så uforarbejdet plantebaseret mad fodrer vores mikrobiom, mens mikrobiomet pakker næringsstoffer ud til os.
Sund fornuft 3: Fødevarerne stimulerer din sundhed igennem indpakning
Ud over at omdannelsen fra mad til molekylære næringsstoffer er en energikrævende proces, stimulerer fødevarerne også kroppens biologi i varierende grad, afhængigt af hvor længe fødevarerne opholder sig i tarmen, inden de optages som molekyler. Denne biologi udgør f.eks. frigørelse af tarmhormoner, som påvirker vores forbrænding, kredsløb, nervesystem, immunsystem, energiniveau, appetit og lyst til at bevæge os. Der findes ikke en matematisk formel for palletten af energikrævende processer, men jo bedre fødevarernes næringsstoffer er pakket ind i fiber desto længere opholder fødevaren sig i tarmen og desto længere ned i de 8 meter tarm kommer den. Jo længere ned i tarmen fødevarerne kommer, desto flere tarmceller stimuleres af fødevaren. Så jo større arbejde omdannelsen fra mad til molekyler kræver af fordøjelsen desto flere energikrævende processer kan fødevaren stimulere. Så uforarbejdet mad med struktur har langt større potentiale til at stimulere kroppens biologi end industrielt forarbejdet mad, som ofte absorberes i den allerøverste del af tarmen.
Så mon ikke vi kan nøjes med at revolutionere ernæringsvidenskaben ved at gange en faktor på den enkelte fødevare, der beskriver hvor meget fordøjelse, den kræver fra os – og fra vores mikrobiom. Det bliver lidt mere kringlet – og personafhængigt, men principperne i sund fornuft 1, 2 og 3 bør tilsættes ernæringspræmissen om kalorieregnskabet. Om det er en revolution eller blot udnyttelse af eksisterende viden, må du selv afgøre.
God fornøjelse med at lade de uforarbejdede fødevarer stimulere din biologi, fodre dit mikrobiom og dele de kalorier du indtager med mikrobiomet!
